Jamón Ibérico 100% de Bellota
Saborea el Jamón de Jabugo
Conoce la historía del jamón ibérico y descubre recetas, marcas y secretos para degustar este manjar de dioses.
El jamón de jabugo: todo un clásico español
El jamón es un producto muy español y un alimento típico de nuestra mesa. El cerdo es el animal que ha cubierto las necesidades alimenticias en todos los países del mundo, desde tiempos inmemorables. También es el animal con el que junto con la salazón se elabora el preciado jamón.
En la antigüedad, la curación y el salado de la carne eran indispensables para el buen estado de su conservación. Las pesquisas apuntan a que mucho antes de la llegada de los romanos a la península ya se curaban las patas de cerdo en lugares de producción tradicional de jamón ibérico.
Los romanos también comían jamón
Tal y como dice el dicho popular “del cerdo se aprovecha todo” y fueron los romanos los que popularizaron el jamón entre las clases altas. Sin embargo, el hallazgo de un jamón ibérico fosilizado y con dos milenios de antigüedad hace pensar en que los fenicios ya consumían este delicioso embutido.
Antes de que los romanos conquistaran la península los Íberos comerciaban con vinos, aceite de oliva y carnes, entre las que se encontraba el embutido del jamón. En tiempo de los romanos el cerdo tenía tanto valor que se acuñaron monedas, medallas y distintivos militares con la forma del jamón. Los cocineros, esclavos de prestigio, eran los encargados de sacrificar al cerdo para más tarde pasar a ser los vicarius supra cenas o como se llamaba a los cocineros de profesión. En aquella época el jamón sólo era consumido por la élite de la sociedad romana.
Profesional cortando lonchas de jamón ibérico a cuchillo
En la época medieval serán los monasterios y conventos de clausura los encargados de que el jamón permanezca en las mesas. A finales del siglo XIII, con la expansión ganadera en la dehesa extremeña, comienzan a proliferar los cerdos en estado salvaje y en rebaños siendo su alimento alcornocales y encinares. Los campesinos comienzan a criar cochinos como modo de vida.
Entre los años 1960 y 1970 se produjo un gran consumo del jamón serrano en España, a pesar de la “peste porcina”, la industria se esmeró por elaborar paletas y jamones más selectos como el jamón ibérico, jamón de bellota y jamón de jabugo, entre otros. Así que el sector se dividió entre el jamón envasado y el de calidad, con cerdos criados en dehesas y que llevan un seguimiento exhaustivo hasta conseguir el preciado jamón ibérico que se puede considerar, hoy en día, como uno de los productos gastronómicos más preciados.
DIFERENTES VARIEDADES DE JAMÓN
El jamón curado se elabora a partir de las patas traseras del cerdo e incluyendo parte de la cadera y el sacro. Según la raza del cerdo, el jamón puede ser ibérico, a partir de cerdos de raza ibérica o jamón serrano, a partir de cerdos de raza blanca.
La elección de un buen jamón ibérico.
La etiqueta que envuelve la pezuña te dará las claves de las características principales del jamón. La información que se puede leer es la siguiente:
Marca del jamón y denominación de origen, la raza del cerdo, si es puro al 100 % o mezclado, empresa identificativa, organismo de control de la pieza desde su nacimiento, sacrificio hasta llegar a su venta y su certificado de todo el proceso. Las pegatinas rojas son ibéricas de bellota y las verdes indican que el jamón ha pasado por un control de cría y curación, lo que le otorga la Denominación de Origen. En la etiqueta puede leerse la fecha exacta del sacrificio y el logotipo de la Denominación de Origen.
Jamón ibérico
Jamón Ibérico de Bellota presentado en su jamonera
El cerdo de raza ibérica, original de la península ibérica, es el que determina su denominación. Para poder adquirir el nombre de jamón ibérico debe de tener una pureza de, al menos, el 50%. La calidad de estos jamones se basa en la pureza y la cría del cerdo así como el tiempo necesario de curación que suele ser de 8 a 36 meses, siempre dependiendo de la cantidad de bellota con la que se haya alimentado el cochino antes de ser sacrificado.
Las piaras de cerdos se mueven con libertad por las dehesas y se alimentan de bellotas de los alcornoques y encinas. Los azucares junto con los hidratos de carbono engordan a los cochinos en la montanera y consumiendo más de 8 kilos al día consiguen doblar su peso en tan solo tres meses. El constante movimiento hace que la grasa se infiltre en los músculos del cerdo creando el veteado de los jamones. El sacrificio se produce cuando los animales han llegado al peso deseado, a partir de los 18 meses de crianza en adelante. El tiempo de curación es de 40 meses en bodegas naturales y secaderos.
Lo que distingue a esta raza de cerdo de otras es que las patas traseras tienen más jamón que las delanteras, por lo que son las piezas más caras. Por esta razón, la textura, el aroma y el sabor del jamón es diferente al resto. Dependiendo del tipo de bellota que el animal haya ingerido y de lo que se haya movido por las dehesas el sabor cambia de un jamón a otro. La exclusividad se la otorga una cría en libertad, el movimiento o ejercicio y la cantidad de bellota.
Características del jamón ibérico
Las características son muy peculiares e inconfundibles:
Su pata es fina, carece de pelo y la pezuña es oscura. No debería de pesar más de 7,5 kg y si tienes dudas de la calidad o está tapada, solicita que te la enseñen. La grasa tiene que hundirse a la presión de los dedos para comprobar que está blanda y tiene que ser muy suave al tacto. la curación debe de haber sido de 20 a 28 meses, dependiendo de la bellota que haya ingerido. Normalmente, la pata tiene grabada la fecha exacta de su matanza. Una vez observadas todas estas características deberás cortar el jamón que tiene que contener vetas blancas producidas por su alimentación a base de bellotas.
Es la alimentación y cantidad de bellota lo que clasifica a este jamón que puede ser de diferentes naturalezas:
Jamón ibérico de cebo
Los cerdos se crían en cebaderos y su alimentación se basa en leguminosa y cereales (pienso)
Jamón ibérico de cebo campo
El cerdo está criado en dehesa y su alimentación consta de hierbas, leguminosas y cereales.
Jamón ibérico de recebo
La dehesa también es el modo de crianza de estos cerdos y su alimentación consta de hierbas, cereales y leguminosas y come bellota durante la montanera, pero sin llegar a un peso óptimo para sacrificarlo ya que es necesario un aporte extra de piensos para llegar al peso perfecto y ser sacrificado
Jamón de bellota
La cría del cerdo se produce en libertad, concretamente en la dehesa española y se alimenta de cereales, leguminosas y hierbas, entre los meses de noviembre y marzo y, coincidiendo con la época de montanera, se alimentan de las bellotas caídas de encinas y alcornoques hasta llegar al peso adecuado para su sacrificio.
Cerdo ibérico comiendo bellotas en la dehesa
El jamón ibérico tiene una textura suave, olor agradable y un sabor muy delicado, dulce o poco salado, según la cantidad de bellota que haya comido y el ejercicio que haya hecho el cerdo. Esto es lo que lo distingue de otros jamones.
Los jamones se cuelgan en un secadero. El tiempo que necesita de secado es variable y depende de la denominación de origen así como de la calidad que se quiera obtener del jamón ibérico de bellota.
La denominación de origen que exige que el jamón ibérico tenga una serie de características para llevar su sello y creada por regiones con larga tradición jamonera junto con el Ministerio de Agricultura, son una garantía de la calidad del jamón que se compra y así protegernos ante posibles fraudes. El consejo regulador de la denominación de origen es el responsable de supervisar los jamones ibéricos, de forma minuciosa por lo que el precio es elevado, pero aporta garantías al criador y facilita que el producto sea vendido a una máxima calidad. Sin embargo, no todos los fabricantes de jamón ibérico y ganaderos disfrutan de la denominación de origen aún criando sus cerdos en las mismas dehesas.
La Unión Europea reconoce las siguientes denominaciones de origen:
-Jamón elaborado en la sierra de Huelva, el pueblo de Jabugo es uno de ellos entre otros muchos municipios.
-Jamón Ibérico Denominación de Origen Los Pedroches
-Jamón Ibérico Denominación de Origen Jamón de Huelva
Las características reconocidas por la Unión Europea y que conforman estos jamones son las siguientes: la pata es estilizada y bastante alargada, conserva la pezuña y está perfilada con el corte en «v». El color puede variar desde el rosa al rojo púrpura y la grasa está completamente infiltrada en el músculo.
Recetas con jamón ibérico
Jamón ibérico denominación de origen de Guijuelo
La localidad de Guijuelo fue la primera que consiguió la denominación de origen de este manjar en 1984. La dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Huelva llegaron después.
La construcción de una parada de ferrocarril a finales del siglo XIX, en la línea Gijón-Sevilla, fue el punto de inflexión para cambiar la vida a los habitantes del pequeño pueblo de Guijuelo. Algunos labradores aprovecharon la coyuntura para generar negocios de salazón de jamones. Las bajas temperaturas de la zona durante los inviernos hacían de esta localidad un lugar ideal para curar carnes. El ferrocarril fue el medio de trasporte que permitió llevar hasta Guijuelo los cerdos procedentes de Extremadura y Galicia. En 1950, el crecimiento del negocio permitió crear mataderos y comprar fincas extremeñas y andaluzas para la crianza de cerdos ibéricos y garantía de control.
Desde el siglo XVI esta raza de cerdo se cría en Castilla y León y Extremadura y más concretamente en las sierras de Gredos y Béjar y también en el sur como Andalucía y Castilla la Mancha. Son 77 los municipios que elaboran este producto en la provincia salmantina, con Guijuelo a la cabeza de todos ellos.
La clave está en que los cerdos se alimentan de las bellotas y se mueven en libertad durante 18 meses. Son dos los factores que definen al jamón de bellota: su curación en secaderos y bodegas naturales y el proceso artesano y manual de salado de cada pieza. El clima tanto de inviernos como veranos favorecen el proceso de curación. Después deben de ser llevados a bodegas naturales donde maduran y adquieren sabor, aroma y color.
El peso de la pieza es de aproximadamente ocho kilos y es un alimento que forma parte de nuestra dieta mediterránea. Se elabora con las patas posteriores del cochino y una de las características principales es que el cerdo es criado en las extensiones de la dehesa española y en libertad y su alimentación se basa en la bellota durante la montanera, periodo en el que se desprenden las bellotas de las encinas y alcornoques. El ácido oleico de la bellota garantiza la salud del animal, reduce el colesterol y es rica en omega-3, omega-9 y omega-6.
Las dehesas de Cáceres y Badajoz repletas de encinas y alcornoques, son las principales zonas de la producción de este delicioso embutido.
El consejo de la Unión Europea protege las denominaciones de origen de forma legal en un reglamento europeo, que son diferentes a las frecuentes denominaciones comerciales que actualmente están en el mercado y que son muy populares gracias al marketing realizado y entre ellas se encuentra:
Jamón de Jabugo
En la famosa localidad de Jabugo, ubicada en la provincia de Huelva, se elaboran gran cantidad de jamones debido a su gran tradición, pero no todos ellos son ibéricos de jabugo. En este pueblo andaluz también se cría el llamado cerdo blanco, así que para que el jamón sea ibérico deberá de aparecer como jamón ibérico de jabugo, de otro modo es jamón de cerdo blanco. Si el jamón es de bellota, el nombre será jamón ibérico de Bellota de Jabugo.
Jamón de pata negra
Se caracteriza por el color de la pezuña del cerdo y en ocasiones por el color del mismo. Sin embargo, este popular y conocido nombre de «pata negra» lleva a error en el consumidor puesto que el color oscuro de la pezuña lo otorga la queratina. Por esta razón, la denominación popularmente conocida como “Pata Negra” está prohibida por el Ministerio de Agricultura por ser ambigua.
Jamón 5J
El fabricante de la denominación comercial de las 5J tiene copyright a nivel mundial. Su calidad se valora a través de la etiqueta oficial en la que debe de leerse “paleta” o “jamón”, “ibérico” o “bellota” en el caso de que lo sean.
Jamón serrano o jamón a secas
Este tipo de jamón se elabora a partir de una raza de cerdo blanca y se caracteriza por el color de la piel. Cuando en la etiqueta pone «serrano» significa que está curado en un clima seco y frío como es el de la sierra. Hoy en día se regula por un reglamento comunitario en el que se define el proceso por el que pasa el cerdo hasta su sacrificio.
El jamón serrano disfruta de tres características dependiendo de su curación:
-Jamón bodega y con una curación que va desde los 9 meses al año.
-Jamón de reserva y con una curación que abarca desde el año a los 15 meses.
-Jamón gran reserva y con una curación que abarca más de 15 meses de curación.
En años anteriores el jamón serrano se clasificaba en “bronce”, “plata” y “oro”, hasta que la ley obligó a poner “bodega”, “reserva” o “gran reserva”. El más popular es el de Salamanca y Granada, pero hay otras muchas zonas de España que lo producen.
El cerdo blanco reconoce las siguientes denominaciones de origen:
Jamón de Teruel
El primer jamón blanco de la raza de cerdos blancos que hubo en España se elaboró y produjo en esta localidad. La denominación abarca Teruel y sus municipios, en zonas de 800 metros de altitud y con un periodo de curación mínimo de un año.
Jamón de chato murciano
Este jamón se elabora a partir de una raza de cerdo autóctono que procede del chato murciano. La característica de esta raza de cochino es que se encuentra en peligro de extinción debido a la gran cantidad de mezclas porcinas y la no aceptación de los cerdos de piel negra entre los años 50 y 60. Su proceso de curación es similar al del jamón ibérico, de color rosado o rojizo y rico en grasa.
Jamón de Trevélez
La Alpujarra granadina es la zona de elaboración de este jamón, cuyos cerdos son criados a más de 1.200 metros de altitud. El tiempo de curación y maduración de los jamones va desde los 14 meses a los 2 años. Su indicación geográfica protegida lo distingue entre el resto de jamones blancos. Su consejo regulador se ubica en Trevélez.
Duroc tiene tradición jamonera pero no denominación de origen. Las características de este tipo de jamón son la pezuña negra y piel blanca, además de que su grasa infiltrada es mayor que en otros cochinos. El jamón de cerdo Duroc ha estado siempre cerca del jamón ibérico y jamón de calidad derivado del cerdo de raza blanca.
El jamón ibérico es muy saludable para nuestro organismo
Apenas contiene sal, por lo que su sabor se ve incrementado así como su aroma y jugosidad. Al contener grasas no saturadas no elevan lo índices de colesterol en sangre y su escaso aporte calórico lo hace apropiado para dietas de adelgazamiento. Su contenido en vitamina B1 y B6, así como su riqueza en proteínas hacen que sea un alimento que mejora el funcionamiento de nuestro cerebro, por lo que resulta muy saludable para el sistema nervioso central. Su carne es rica en grasa y cobre, un mineral imprescindible para mantener fuertes los huesos y cartílagos y tener buenos niveles de fósforo y hierro.
Es beneficioso para evitar enfermedades del corazón gracias a su contenido en ácido oleico. El jamón Ibérico de bellota posee casi el 50% de ácido oleico en sus grasas.
Recetas con jamón
Pincho de jamón ibérico y setas
Lavamos setas variadas, escurrimos y salteamos en una sartén con aceite. Añadimos un huevo batido, freímos el jamón a parte (100 gramos) hasta que quede crujiente y montamos el pincho. Untamos una rebanada de pan con tomate natural, añadimos las setas y por último el jamón.
| Tiempo de preparación | 20 minutos |
| Tiempo de cocción | 5 minutos |
| Tiempo de reposo | 1 minuto |
| Raciones |
personas
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Ingredientes
- 400 grs Jamón Ibérico Con denominación de origen
- 1 cda Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 ud Tomate Rosa de Barbastro
Ingredientes
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Instrucciones
- Cortar el jamón en lonchas sumamente finas, del menor grosor posible.
- Colocar las lonchas en disposición circular alrrededor del centro dejando un hueco en el centro.
- Usar un plato amplio y blanco para resaltar el color del producto.
- Cortar el tomate en gajos y colocar en el centro del plato.
- Añadir el aceite al tomate y dejar unas gotas para saltear por el plato y añadir jugosidad a la presentación.
Notas de la receta
Absorber con una servilleta el exceso de aceite del plato y el jamón para que no resulte demasiado grasiento.
Caldo de jamón ibérico
Ponemos abundante agua fría en una olla, añadimos los huesos del jamón, tres zanahorias, una cebolla blanca cortada y dos patatas troceadas. Dejamos cocer 30 minutos y retiramos la espuma. Una vez cocido, retiramos los huesos de jamón y cortamos la carne. Añadimos los trozos de jamón al caldo.
El jamón debe de estar bien cortado
El corte es la parte más complicada del jamón. Para realizar un excelente corte que conserve el aroma la textura y el sabor tendremos en cuenta una serie de recomendaciones:
-Un soporte que nos permita colocar el jamón y cortar de una forma cómoda. Es importante que el jamón esté bien anclado o agarrado.
-Un «cuchillo jamonero» que tiene que ser de buena calidad, alargado, fino y flexible. También necesitaremos un segundo cuchillo más ancho para limpiar el jamón cuando éste lo requiera y al llegar al hueso necesitaremos un tercer cuchillo.
Con el cuchillo jamonero se cortan las lonchas, haciendo constante presión para que las lonchas salgan de igual tamaño, pequeñas y muy finas y para que sean más jugosas deben de llevar una parte de grasa o tocino.
-El jamón debe de servirse a 24ºC. Hay que evitar a toda costa que se reseque, así que con el lateral del cuchillo se raspa el tocino, se saca un poco de grasa y se extiende por el jamón.
-Al terminar de cortar la parte con más grasa se coloca la pezuña hacia abajo y se repite la limpieza de la pieza pero a la contra.
Jamón Ibérico, de bellota y de jabugo son los más populares
Las variedades de jamón que se producen en España son muy diferente dependiendo del año. Algunos jamones son más carnosos que otros y la grasa deriva en colores, desde blancos pasando por los rosados y rojos. Los aromas de cada tipo de jamón son diferentes y los sabores se entremezclan entre el salado y el dulce. Los veteados son también distintos de unos cerdos a otros.
Una de las grandes diferencias está en el precio de la pieza. Si el jamón es de aproximadamente ocho kilos y su curación es de más de 15 meses es ibérico y de bellota, una auténtica delicia que viene a costar unos 300 euros.